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Dans l'assiette

La truffe sublime les plats les plus simples comme les plus raffinĂ©s. Elle peut se dĂ©cliner en entrĂ©e, en plat comme en dessert ou avec du fromage, d’une saveur puissante et subtile, sa cuisson est dĂ©licate et mesurĂ©e.
Découvrez ici une sélection de recettes inspirantes pour mettre en valeur ce diamant noir : entrées, plats, accords gourmands et astuces de préparation. De quoi réveiller la cuisine du quotidien
 ou briller lors des grandes occasions.

La recette de la brouillade

  • 3 Oeufs
  • Beurre
  • 4 Ă  5 gramme de Truffe
  • Un fouet

Pour une personne, Pierre Corre utilise trois Ɠufs. Il les casse dans un saladier, puis rĂąpe finement environ 4 Ă  5 grammes de truffe noire. « Je fais moitiĂ© mandoline, moitiĂ© rĂąpe Ă  carotte cĂŽtĂ© fin, car plus c’est fin, plus ça parfume. » Il bat ensuite les Ɠufs au fouet, sans sel ni poivre Ă  ce stade.
Le mĂ©lange peut patienter quelques instants : « Ça macĂšre, les Ɠufs prennent dĂ©jĂ  les arĂŽmes de la truffe. » La cuisson commence dans une casserole froide, lĂ©gĂšrement graissĂ©e avec de l’huile neutre ou une noisette de beurre. « Jamais de poĂȘle chaude comme pour l’omelette ! »
Le feu reste doux. Pierre touille doucement Ă  l’aide d’un fouet. « Il faut Ă©paissir sans jamais brĂ»ler. Si ça chauffe trop, c’est fichu. » DĂšs que la brouillade atteint la bonne texture, il retire la casserole du feu et transvase aussitĂŽt le tout dans le saladier d’origine pour stopper la cuisson. Pas de crĂšme ni de lait, juste les Ɠufs, un peu de truffes, sel et poivre, ajoutĂ©s au dernier moment pour Ă©viter que l’albumine ne fasse tourner les Ɠufs.
Dans l’assiette chaude, une fine lamelle de truffe posĂ©e au-dessus parachĂšve ce plat gĂ©nĂ©reux et dĂ©licat.

Le conseil

Pierre Corre insiste sur l’importance de la maturitĂ©. « Avant le 20 dĂ©cembre, la truffe n’est souvent pas mĂ»re. Le top, c’est janvier. C’est lĂ  qu’elle est la meilleure. » Une bonne truffe doit ĂȘtre ferme, noire en peau, cendrĂ©e Ă  l’intĂ©rieur, avec de fines veines blanches. Sur les marchĂ©s, la coupe dite canifĂ©e permet de vĂ©rifier la chair.
CĂŽtĂ© conservation, la truffe lavĂ©e se garde dans un Tupperware hermĂ©tique avec du papier absorbant, au rĂ©frigĂ©rateur. « On change le papier tous les deux jours. Ça tient 10 Ă  15 jours. » Pour aller plus loin, la congĂ©lation sous vide est idĂ©ale. « Elle garde tout son parfum et ne se mĂ©lange pas aux autres aliments. »

Beurre de truffe

  • 250 grammes de beurre doux
  • 20 grammes de truffe noire fraĂźche Tuber Aestivum / Uncinatum / Melanosporum.
  • Fleur de sel
  1.  Rùper : utiliser la rùpe fine pour réduire la truffe en copeaux trÚs fins.
  2. Assouplir : sortir le beurre du rĂ©frigĂ©rateur pour qu’il atteigne la tempĂ©rature ambiante et devienne mallĂ©able sans fondre.
  3. MĂ©langer : incorporer dĂ©licatement les copeaux de truffe au beurre ramolli avec la spatule jusqu’à obtenir une texture homogĂšne.
  4. Former : déposer le mélange sur une feuille de papier cuisson et former un boudin en roulant le tout.
  5. Reposer : placer le boudin au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant utilisation.

Pensez Ă  sortir votre beurre quelques minutes avant son utilisation pour qu’il puisse s’exprimer pleinement sur vos prĂ©parations chaudes.
Pensez aux petites tartines beurrĂ©es pour l’apĂ©ritif !

HARICOTS BLANCS A LA TRUFFE NOIRE

Ingrédients pour 4 personnes

  • Une truffe de 50 gr
  • 500 gr de haricots secs
  • 150 gr de beurre de truffes noires

Pour le court-bouillon :

  • 1 carotte et 1 oignon
  • 1 bouquet garni
  • 1 Ă©chalote moyenne
  • 15 cl de vin rouge

Préparations

Faire tremper les haricots la veille si vous utilisez des haricots secs.
Le lendemain. PrĂ©parer un court-bouillon avec 1 oignon, 1 carotte et un bouquet garni et les haricots. Ne pas saler. Écumer en dĂ©but de cuisson.
Bien surveiller la cuisson qui dépend de la taille et de la variété des haricots. AprÚs 20/30 minutes commencer à goûter les haricots.
Égoutter au Ÿ de la cuisson en conservant une partie du bouillon (la valeur d’un bol environ), qui servira si besoin Ă  parfaire la cuisson.
Dans une cocotte faire une rĂ©duction complĂšte de l’échalote hachĂ©e avec le vin rouge.
Ajouter ensuite la moitié du beurre de truffes le laisser fondre avant de verser les haricots. Mélanger délicatement sans les écraser.
Parfaire la cuisson en ajoutant par petites quantitĂ©s le bouillon de cuisson rĂ©servĂ©. En laissant rĂ©duire Ă  chaque fois Jusqu’à cuisson parfaite des haricots.
Ajouter le restant du beurre et la truffe émincée.
Tenir au chaud jusqu’au moment de servir.
Toujours garder quelques lamelles de truffes pour votre présentation.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 600 g de poireaux
  • 50 g de brisures de truffes noires
  • Quelques gouttes de jus de truffe
  • 60 g de beurre
  • 20 cl de crĂšme fleurette
  • Sel fin
  • Poivre Muntok
  • Beurre
  • 6 Ă©chalotes
  • 20 cl de vin blanc
  • 20 cl de vinaigre de vin blanc
  • 200 g de beurre demi-sel
    Poivre Muntock

Préparations

Taillez les poireaux en fine julienne et lavez-les, essorez.
Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, séparez le corail et la noix, Îtez les barbes.
Nettoyez-les dans de l’eau salĂ©e et sĂ©chez-les.
Nettoyez les coquilles.
Coupez le beurre en morceaux.
Préchauffez le four à 180°C, th 6.
Dans une sauteuse, Ă©tuvez le poireau avec le beurre Ă  feu vif.
Ajoutez la crÚme, faites réduire.
Ajoutez les brisures et le jus de truffes.
Salez et donnez quelques tours de moulin Ă  poivre.
RĂ©partissez le fondu de poireaux dans les coquilles creuses, recouvrez avec les noix et les coraux.
Posez la coquille plate dessus.
Dans une casserole, versez le vin blanc, le vinaigre et les Ă©chalotes, donnez quelques tours de moulin Ă  poivre.
Faites réduire.
Enfournez les coquilles Saint-Jacques et laissez cuire 5 mn.
Pendant ce temps, montez au beurre en fouettant.
VĂ©rifiez l’assaisonnement.
Disposez les coquilles dans les assiettes, retirez la coquille plate, répartissez la sauce dans les coquilles et servez trÚs chaud.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 g de riz rond
  • 1 gros oignon, pelĂ© et Ă©mincĂ©
  • Âœ litre de bouillon de volaille (prĂ©parĂ©)
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 50 g de beurre doux
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 150 g de parmesan, fraĂźchement rĂąpĂ©
  • 50 g de truffe (finement rĂąpĂ©e)
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe d’huile aromatisĂ©e Ă  la truffe
  • Sel fin et poivre noir du moulin

Préparations

Verser le bouillon de volaille dans la casserole. Faire réchauffer puis réserver à feu doux.
Disposer l’huile d’olive dans la cocotte et la faire chauffer. Y faire ensuite suer l’oignon Ă©mincĂ© Ă  feu doux pendant 5 mn ; en remuant bien.
Ajouter Ă  la cocotte le riz, bien mĂ©langer, puis laisser revenir Ă  nouveau la prĂ©paration pendant 5 mn, en remuant frĂ©quemment Ă  l’aide de la spatule.
Incorporer ensuite le vin blanc, remuer et laisser réduire le volume des liquides de moitié, toujours à feu doux.
Mouiller ensuite la prĂ©paration avec 3 louches de bouillon chaud, et laisser s’évaporer, en remuant constamment.
Rajouter une louche et demie de bouillon chaud, dĂšs qu’il n’y a plus de bouillon prĂ©sent dans la casserole.
Poursuivre cette procédure pendant 15 à 20 mn ; pendant le restant du temps de cuisson du riz.
Ne rajouter du bouillon qu’à partir du moment oĂč le bouillon prĂ©cĂ©demment ajoutĂ© a Ă©tĂ© totalement absorbĂ© par le riz.
DĂšs que le riz est cuit (mais qu’il est encore un peu ferme sous la dent) retirer la casserole du feu et y ajouter le beurre (dĂ©coupĂ© en petits cubes), le parmesan rĂąpĂ© et la truffe rĂąpĂ©e.
Bien mélanger à nouveau.
Ajuster l’assaisonnement en ajoutant sel et poivre.
Bien mĂ©langer, puis couvrir et laisser reposer le risotto hors feu pendant 2 Ă  3 mn, avant de le servir, bien chaud, arrosĂ© d’un petit filet d’huile aromatisĂ©e Ă  la truffe.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre (type bintje)
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de sel fin
  • 55 g de beurre doux
  • 1 cuillĂšre Ă  soupe de truffes noires hachĂ©es
  • 40 g de parmesan rĂąpĂ©

Préparations

Peler puis laver les pommes de terre, les dĂ©tailler ensuite en morceaux d’environ la mĂȘme taille (pour une cuisson harmonieuse).
Les cuire ensuite pendant environ 15 Ă  20 mn dans une casserole en les couvrant d’eau froide salĂ©e (vĂ©rifier l’état de la cuisson en « piquant » les pommes de terre avec la pointe d’un couteau.
DĂšs qu’elles se « dĂ©tachent » ; le temps de cuisson est bon).

AprĂšs cuisson, les Ă©goutter dans une passoire et les laisser reposer ainsi pendant au moins 30 mn ; ceci afin de laisser s’évaporer un maximum d’humiditĂ©.
Mettre ensuite les pommes de terre dans un grand bol ou saladier.
Passer ensuite les pommes de terre au presse purée ou dans un moulin à légumes afin de les réduire en purée.
Ajouter progressivement en cours d’écrasement le beurre, les truffes pillĂ©es et le parmesan rĂąpĂ©.
Ajuster Ă©ventuellement l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel.
Bien mĂ©langer, puis rĂ©chauffer la purĂ©e sur feu trĂšs doux en remuant constamment la prĂ©paration, jusqu’au moment de la servir.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 50g de truffe noire fraĂźches
  • 6/8 endives et 1 poignĂ©e de mĂąche
  • 12 cerneaux de noix
  • 1 petite Ă©chalote hachĂ©e

Pour la sauce :

  • 1 bonne cuillĂšre Ă  soupe de yaourt
  • 1 cuillĂšre Ă  cafĂ© de moutarde
  • 3 cuillĂšres Ă  soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un demi citron

Préparations

1 heure à l’avance pour donner toute sa saveur à la truffe, hacher les pelures de truffe.
Dans un saladier les mĂȘler au yaourt et Ă  la moutarde.
Emincer la truffe et la rĂ©server dans un ramequin. Recouvrer d’huile d’olive.
Hacher trĂšs finement la petite Ă©chalote.
Préparer les cerneaux de noix
Pas trop a l’avance., pour conserver toute la fraicheur, rincer et sĂ©cher les endives. Supprimer les trognons qui sont amĂšres.

Pour une jolie prĂ©sentation ne conserver que la moitiĂ© des feuilles d’endives cĂŽtĂ© pointes. Couper les racines, rincer et essorer les feuilles de mĂąche.
Au moment de passer Ă  table :
Terminer la sauce, ajouter le jus de citron et l’huile d’olive au yaourt.
DĂ©poser les endives et la mĂąche dans le saladier, puis l’échalote et les cerneaux de noix.
Terminer par la truffe Ă  l’huile d’olive. MĂ©langer trĂšs dĂ©licatement.
Servir dans des assiettes creuses.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Beurre de truffe, sel, poivre.
  • 4 Ɠufs
  • 200 gr de crĂšme fraĂźche
  • Une truffe de 50 gr
  • 150 ml de crĂšme liquide

Matériel

  • 4 ramequins
  • Un plat pour le bain-marie

Préparations

PrĂ©chauffez le four a 170°c. Faire chauffer la crĂšme fraĂźche (environ 50 gr par ramequin) jusqu’Ă  Ă©bullition. Retirez du feu ajouter les lamelles de truffe et laisser reposer pendant 10 minutes.
Versez la crÚme fraßche truffée au tiers de la hauteur des ramequins préalablement beurrés, salés et poivrés.
DĂ©posez un Ɠuf dans chaque ramequin. Versez dĂ©licatement de la crĂšme liquide tiĂ©die autour de l’Ɠuf. Sans
recouvrir entiùrement le jaune. Laissez au mois 1cm jusqu’au rebord du ramequin.
Dans le bain-marie, dĂ©posez les ramequins et versez de l’eau bouillante jusqu’Ă  moitiĂ© de leurs hauteurs.
Enfournez pour 10/12 minutes.
Le blanc doit ĂȘtre Ă  peine pris (blanc translucide) et le jaune moelleux